Microgreens so prvič odkrili v ZDA v zgodnjih osemdesetih letih. Takrat so kuharji v mondenih restavracijah začeli svojim kulinaričnim mojstrovinam dodajati »najbolj zdravo« zelenje. V bistvu gre za 2–4 cm visoke rastlinske kalčke na samem začetku razvoja. Celoten cikel, od sajenja semen do žetve, traja 1 do 2 tedna. Gojite lahko tradicionalne pridelke, kot so čebula, zelišča in solata, pa tudi druge rastline – daikon, redkvico, amarant in peso, žita, zelje, čičeriko, sončnice itd.
Kaj je mikrozelenje in zakaj ga potrebujete
Beseda Microgreens, znana tudi kot microgreens, je postala modna beseda med zagovorniki zdravega načina življenja. Le najbolj leni jih ne omenjajo. Blogerji z milijoni naročnikov aktivno hvalijo prednosti kaljenih rastlin, vegetarijanske restavracije pa jih vključujejo v recepte klasičnih jedi.
Glavna prednost mikrozelenja je njegova prijaznost do okolja, kar je posledica gojenja v čisti vodi, kjer načeloma ni dodanih kemikalij. Semena pred sajenjem ne tretiramo, izberemo le tista s potencialno visoko kalivostjo. Za gojenje mikrozelenja se uporablja zemlja ali ustrezen substrat na osnovi šote, pa tudi hidroponika - tehnologija, ki predlaga uporabo vode s koristnimi snovmi. Za hidroponiko se uporabljajo posode, napolnjene s substratom iz vermikulita in kokosovih vlaken. Na ta način rastline gojimo brez zemlje in jih lahko takoj zaužijemo.
Kakšne so prednosti mikrozelenja
Pričakovana korist uživanja mikrozelenja temelji na ideji, da rastline v zgodnji fazi razvoja vsebujejo največjo količino hranil. Raziskave potrjujejo, da je vsebnost mikroelementov v kalčkih petkrat večja kot v odraslih rastlinah. To je preprosto razloženo: med rastjo pridelki maksimalno porabijo hranilne zaloge, ki jih vsebujejo semena. Pri odraslih rastlinah je vsebnost mikroelementov odvisna od načina pridelave in na kakšni zemlji.
Koristne snovi iz mladih rastlin se bolje absorbirajo. To še posebej velja za žita. Žita poleg različnih mikroelementov vsebujejo maščobe, ogljikove hidrate, gluten, škrob. Vsa ta hranila, vendar z večjo koristjo, lahko dobite, če žita ne jeste v posušeni obliki po toplotni obdelavi, temveč v mikrozeleni fazi.
Vzklila semena vsebujejo vitamine E, C, PP, pa tudi fosfor, železo in folno kislino, magnezij. Cilantro, bazilika in koriander vsebujejo tudi eterična olja, ki delujejo antioksidativno.
Priljubljene vrste mikrozelenja
Mlade in tako uporabne poganjke lahko vzgojimo iz navadnih rastlin. Najpogosteje se uporabljajo korenovke in zelenice, manj pogosto - žitarice. Mikrozelenje se od kalčkov razlikuje po tem, da ima prvo dovolj časa, da spusti nekaj pravih listov, drugo pa porabimo takoj, ko se koreninica prereže. Vseh semen pa ne moremo zaužiti v kaljeni obliki, zato rastline gojimo do pojava prvih mladih listov.
Sprva so gojili le nekaj vrst rastlin – rukolo, peso, baziliko, zelje, koriander. Leta 2020 je bilo naštetemu sortimentu dodanih na desetine pridelkov, vendar niso vsi pridobili priljubljenosti. Najbolj priljubljeno mikrozelenje je grah, mizuna, gorčica, soja, vodna kreša, daikon, sončnice, leča, ajda, lucerna in fižol mung.
Mikrozelenja iz nočnih senčnikov (paradižnik, jajčevci, paprika) in krompirja sploh ne gojimo, saj vršički teh pridelkov vsebujejo alkaloide – naravne strupe. Enako velja za semena bučk, buč in fižola – njihovi kalčki vsebujejo zaviralce, ki motijo absorpcijo hranilnih snovi, zato jih, če bi jih uživali, šele po toplotni obdelavi.
Posebnosti gojenja rastlin doma
Da bi dobili žetev "zelenih vitaminov" na okenski polici, morate skrbno izbrati semena. Velike hranimo v vodi nekaj ur, nato pa jih pošljemo v pladenj za kalitev. Majhnih ne namakamo, ampak takoj posejemo.
Gojenje mikrozelenja doma zahteva ustvarjanje ugodnih pogojev, vključno z osvetlitvijo, temperaturo in ravnjo vlažnosti.
Umetna razsvetljava ni potrebna, vendar stopnja osvetlitve spremeni okus in barvo nekaterih pridelkov. Koruza, gojena v temi, bo dala sladko zelenje, medtem ko bo gojena na svetlobi grenka. Tisti, ki se odločijo za osvetlitev ozadja, morajo izbrati pravi spekter, intenzivnost in trajanje osvetlitve ob upoštevanju potreb določenega pridelka. Rdeča svetloba nizke intenzivnosti bo pomagala podaljšati liste in stebla. Modra svetloba naredi liste temne in pikantne, pa tudi kompaktne. Mikrozelenje, gojeno v rdeči svetlobi, je dobro v solatah, v modri svetlobi pa kot začimba.
Idealna temperatura za mikrozelenje je 18 do 24 stopinj (64,4 do 75,2 stopinj F), vlažnost - 40 do 60 %. Vsaka rastlina ima svoje potrebe. Rukola, vodna kreša in druge križnice rastejo hitro, medtem ko listni peteršilj raste dolgo.
Pri izbiri kalilnika DIY microgreen je treba preprečiti razvoj patogenih mikroorganizmov v kokosovih vlaknih ali drugem izbranem substratu. V tem pogledu zmaga kamena volna (mineralna volna). Material je okolju prijazen, izdelan iz vulkanskega kamna. Kamena volna ne vsebuje škodljivih snovi, dobro zadržuje vodo.
Semena rastline previdno damo v posodo s substratom, ne zalivamo, ampak le navlažimo, da ne zgnijejo. Žetev poberemo takoj, ko se pojavi par pravih listov: rastlino odrežemo z ostrimi škarjami, speremo pod tekočo vodo in skrijemo v embalažo. Rok uporabnosti svežega zelenja je do 6 dni na hladnem.
Priporočila za pravilno uporabo
Mikrozelenje lahko jeste kot samostojno jed in ga uporabite za postrežbo svojih kulinaričnih mojstrovin. Poleg tega se zdravo zelenje dodaja smutijem in raznim vitaminskim koktajlom. Načelo uporabe je enako kot pri drugih zelenih rastlinah in zelenjavi: sveže, dodano solatam, pripravljeno v omake brez toplotne obdelave. Zdravi listi se pogosto uporabljajo za okrasitev morskih in mesnih jedi.
Priporočila nutricionistov se nanašajo na dve glavni točki:
Bolj ko je zelenjava sveža, bogatejša je njena sestava koristnih mikroelementov, vitaminov in mineralov. Skoraj takoj po obiranju se njihova vsebnost zmanjša, z dolgotrajnim skladiščenjem pa se vitamini uničijo, okus mikrozelenja pa postane manj bogat. Zato je priporočljivo, da kalčke z listi odrežemo neposredno pred uživanjem.
Termična obdelava mikrozelenja je kot katera koli druga kontraindicirana. Če liste prepražimo ali skuhamo, se bodo spremenili v zeleno maso, ki ne bo za nič. Nesmiselno je tudi kisanje, zamrzovanje, soljenje in konzerviranje kalčkov. Le svež pridelek mikrozelenja zagotavlja zgoraj navedene prednosti. V nasprotnem primeru nima smisla gojiti izdelka.
