Da bi povečali rdečo barvo, lahko vplivamo in manipuliramo z nekaterimi, vendar ne z vsemi temi dejavniki. V lupini jabolka so tri skupine pigmentov in koncentracije vseh treh pigmentov se med sezono spreminjajo. Klorofili so zeleni pigmenti, ki so odgovorni za fotosintezo in se nahajajo v kloroplastih znotraj celice. Karotenoidi so rumeni, oranžni ali rdeči in se nahajajo v kromoplastih znotraj celic. Antocianini so rdeči, modri ali vijolični in se nahajajo v vakuolah v celici. Ko jabolka dozorijo, se klorofil razgradi in karotenoidi se povečajo, ko kloroplasti prehajajo v kromoplaste. Hkrati se lahko antocianini povečajo do 5-krat. Koža jabolka ima dve vrsti celic: povrhnjica je globoka 2 ali 3 celice, pod povrhnjico pa je 6 do 10 celic hipodermisa. Pordelost kože je odvisna od deleža teh celic, ki vsebujejo antocianin.
Več o antocianinih
Antocianini so topni v vodi in zato med kuhanjem pobelijo. V nasprotju s tem so rdeči pigmenti v papriki in paradižniku karotenoidi in ostanejo rdeči pri kuhanju, ker niso topni v vodi. Antocianini spadajo v razred molekul brez vonja, imenovanih flavonoidi, in imajo zmerno trpek okus. Antocianini so antioksidanti in lahko zaščitijo rastlinska tkiva pred UV svetlobo in visokimi temperaturami. Antocianini so glikozidi, ki so organske molekule, ki vsebujejo molekule sladkorja, od 6 pogostih glikozidov pa je najpogostejši cianidin-3-galaktozid. Ti glikozidi so lahko v barvi od oranžne do modre do vijolične. Barva teh glikozidov se lahko spremeni, če se spremeni pH celične raztopine; pri visokem pH je barva modra, pri nizkem pH pa rdeča. Ko so breskve izpostavljene vodi z visokim pH, se lupina pogosto razvije v temno modro ali skoraj črno barvo.
Biosintezna pot antocianina je dokaj dobro razumljena. Predhodnik antocianina je aminokislina fenilalanin in obstaja sedem biokemičnih korakov, potrebnih za sintezo antocianina iz fenilalanina. Nedavne raziskave so pokazale, da sintezo antocianinov v lupini in mesu jabolk nadzoruje družina genov. Vsak korak v procesu katalizira drugačen encim in vsakega od teh encimov nadzira eden ali dva od treh genov. V treh od prvih šestih korakov v procesu so geni nadzorovani s svetlobo in v treh korakih so geni nadzorovani s svetlobo in temperaturo, vendar je gen, vključen v zadnji korak, nadzorovan predvsem s temperaturo. Apple ima 17 nizov kromosomov in doslej so bili geni za barvo kože identificirani na kromosomih 2 in 9.
S „Honeycrispom“ je bilo opravljenih kar nekaj raziskav, da bi ugotovili, zakaj so nekatera jabolka črtasta, medtem ko so druga pordela. Včasih celo drevo obrodi črtasto ali rdečkasto sadje, včasih pa obe vrsti najdemo na istem drevesu in celo v enem samem grozdu. Raziskava v Minnesoti je pokazala, da imajo črtasti predeli kože večjo aktivnost dveh od treh genov, odgovornih za rdečo obarvanost.
Prehrana dreves
Nekateri pridelovalci menijo, da lahko izboljšajo razvoj rdeče barve z izboljšanjem prehranskega statusa drevesa, vendar večina anorganskih elementov malo vpliva na barvo, zlasti če temperatura in svetloba nista primerni za razvoj barve. Visoke ravni dušika v pozni sezoni povzročajo pretvorbo fenilalanina v beljakovine in ne v antocianin, zato se je treba izogibati visokim ravnem dušika v pozni sezoni. Za dober razvoj barve so potrebne ustrezne ravni kalija. Torej, če drevesom primanjkuje kalija, lahko uporaba kalija izboljša razvoj barve. Če so ravni hranil primerne za dobro rast drevesa in plodov, potem dodatek katerega koli elementa verjetno ne bo povečal razvoja barve.Uporaba nepotrebnega kalija ali magnezija bo verjetno povzročila razvoj grenke jamice in ne rdeče barve.
Če povzamemo, ko želimo močno obarvano sadje, je pomembno, da posadimo kultivarje in sorte, ki so genetsko programirane za proizvodnjo močno obarvanega sadja. Razen izbire ustreznih kultivarjev imajo pridelovalci le zmerno sposobnost spodbujanja razvoja rdeče barve. Ko je temperatura primerna za razvoj rdeče barve, bo obrezovanje in vzgoja dreves, da omogočijo dober prodor svetlobe skozi krošnjo, spodbudila največji razvoj barve. Preprečevanje stresa na drevesih, zlasti prekomerne posevke, suše, nezdravega listja in pomanjkanja hranilnih snovi, je pomembno, vendar ne bo nadomestilo visokih temperatur ali nizke ravni svetlobe.
